盐，离“苏丹红”只有一步之遥
话题专栏
这并不是危言耸听：如果使用不慎，盐，就会从万千家庭的美味调料沦为致人死命的毒药。
前不久，一项“沿海地区居民碘营养状况”调查由卫生部牵头，在浙江、辽宁、福建、上海四省市低调展开。原本预防大脖子病的碘盐，反而导致市民碘过量，存在巨大的健康风险。近期，南方尤其是沿海城市开始对全民补碘进行反思，甚至提出了惊人的“碘盐致病”一说。
苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、亚硝酸钠……从一起又一起的食品事件中，人们认识了一个又一个的化学名词。食品添加剂成为了一个流行词汇，许多人谈之色变，对于任何食品添加剂乃至现代食品工业充满了敌意。
从法律的定义来说，食品添加剂是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。从这个概念出发，食品添加剂并不是现代食品中才出现的。我们的祖先用了几千年的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。
因为非法增红的红心鸭蛋，中国人民知道了一种能够致癌的物质叫做苏丹红，而苏丹红在国外引起的恐慌则起源于2005年英国的辣椒粉染色事件。一时间，许多人看到红色的食物都心里发虚。对苏丹红的恐慌甚至让苏丹政府觉得“苏丹红”影响了他们的国家声誉，要求国际上将这种物质改名。迄今为止，苏丹红在全世界几乎所有的国家都被禁止使用到食品中。
实际上，苏丹红只是第三类致癌物。也就是说，大剂量的苏丹红能增加动物产生癌症的风险，但是在能否导致人类产生癌症方面还没有实验证据——当然这事儿不能拿人来做实验，所以一般来说，就用动物实验的结果来推算对人有害的剂量。而让人们产生恐慌的红心鸭蛋和染红辣椒粉，其中的苏丹红含量不到有害剂量的万分之一。
而另一种全世界合法使用的添加剂，大量进入人体会导致高血压。按照目前科学研究的结果，成年人每天的摄入量应该在６克以下。但是，绝大多数人的使用量都超过了这个量。换句话说，它比苏丹红更影响人们的健康。但是，全世界对于它的使用都没有任何法律上的限制。
它是什么呢？
——我们每天离不开的盐！
苏丹红潜在的危害虽然是致癌，但是那个危害发生的可能性实在太小了。而高血压，却实实在在困扰着许多人。更重要的是，这个每天6克的食用量，已经小于了多数人每天正常饮食的摄入量。也就是说，每个人都可能承受着食盐对健康的危害。现在所提倡或者开发的“健康食品”，就有一类是“低盐饮食”。美国食品与药品管理局对这样的食品宣称“有助健康”完全认可。如果产品确实低盐，厂家就可以宣传“低盐饮食可以降低高血压发生的风险，该病与多种因素有关”和“富含钾而且低钠的饮食可以降低高血压和中风的风险”。与此相对应的是，对于鱼油减轻冠心病风险，FDA要求厂家的宣传必须注明“有科学证据支持但是不够充分”。而另一个著名的说法，绿茶抗癌，则更要求在宣传有一定研究证据支持之后，必须说明“FDA认为绿茶不大可能有这样的作用”。
现代科学认为盐对健康的危害是如此明显，以至于美国有一个机构致力于推动把盐从GRAS（意为“一般认为安全”）的名单中去除，而且要求在食品尤其是含盐较多的食品上标明“食盐会增加高血压的风险”之类的警告。
为什么不到有害剂量万分之一的苏丹红会被禁用，而影响多数人健康的盐却通行无忌？是因为高血压的危害不如癌症大吗？
不是！
一种外加成分能否在食品中使用，并不仅仅取决于它的安全风险，还取决于它带来的好处是否不可替代。像苏丹红这样的东西，并不能实质性地提高食品的价值。所以哪怕是一点点的风险，也不被接受。而盐，除了要靠它来实现体内电解质平衡，更重要的是——没有了它，吃什么都不香了。所以，人们只能“忍受”它的危害。