射线和被射线辐照过的食品
话题专栏
最近，关于某些品牌方便面使用了辐照处理而又未加标注的新闻再一次拨动了食品安全这根敏感的琴弦。提起辐照，人们立刻想到了“致癌”——这样的技术为何用到了食品中，对于健康又意味着什么呢？
用辐照来处理食品其实并不是一项新技术。早在1905年就有了这样的专利。现在，人们主要使用伽马射线、X光或者高能电子束去处理各种食物。这些射线能够引起细胞DNA的损伤，从而杀死致病细菌、停止蔬菜水果的进一步代谢，延长保质期，以及防止粮食霉烂、发芽、长虫等等。按照联合国粮农组织的估计，世界上有大约25%的粮食在收获后的储存运输中因为霉烂、发芽和长虫等原因损失掉，而辐照可以大大减少这种损失。对于日常食物来说，高温灭菌是延长保质期从而便利运输分销的手段。对于牛奶果汁这样的液体食品，巴斯德灭菌（在七十几摄氏度下保持十几到几十秒钟）已经得到了广泛应用。但是对于肉类这种加热方式却不可行，而辐照则可以很好地解决这个问题。对于调料之类的东西来说，加热会破坏掉味道，而它们的原材料却又很容易受到微生物污染，辐照处理正好可以大显身手。
对于大众来说，这些好处虽然重要，但是人们最关心的还是——经过那些能够致癌的射线处理的东西，吃了能不危害身体吗？
在讨论这个问题之前，不妨思考这么一个问题：有一种食物加工技术，会让蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪氧化、维生素失去活性等等，如果把人进行同样的处理，可以很轻易地致人于死地……用这样的一种技术处理过的食物，你敢吃吗？
如果你说“这太恐怖了，我宁愿生吃也不愿意碰这样的食物”，那么很遗憾，你基本上只能生吃了——我说的就是大家习以为常的加热、煎炒烹炸涮煮蒸，每一种都符合上面的描述。如果你能想到：“那有什么，我吃的是用它处理过的食物，又不是用它来处理我”，那么，你就很容易理解下面这句话：
用来处理食物的辐照射线能够致癌，跟辐照过的食品安不安全没有任何关系！
不过，“辐射”这个词太让人恐惧了，科学家们为了探索辐照食品是否安全，几十年如一日地进行了各种检测。从发明这个技术到美国的FDA（药品食品管理局）批准它在特定食品加工中应用，经历了50多年。此后，世界各国的科学家继续努力，几百项动物以及临床试验也都没有发现辐照食品有害健康，它的使用范围也就陆续扩大。到目前，全世界有40多个国家允许它的使用。
在1990年，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和国际原子能机构（IAEA）成立了一个“国际食品辐照咨询小组”，后来成为了一个政府间机构，拥有几十个会员国。这个组织是一个专家机构，负责汇总世界各国与辐照食品有关的研究以及使用情况，向这三个组织的会员提供安全和合理使用食品辐照技术的信息。按照他们发布的公告，过去40多年中大量研究否定了人们对于辐照技术安全性的各种质疑，这种技术跟其他食品加工技术一样，是安全有益的。它对食物营养成分的破坏，不超过传统加热方式的破坏。人们对于它的恐惧，更多地来自一种对陌生事物的恐慌，跟当初人们对牛奶的巴斯德灭菌的态度一样。随着人们对于辐照技术的了解和接受，在将来的标注中，有可能用“冷巴斯德处理” 取代“辐照处理”。
在美国，食品辐照是被当作一种“食品添加剂”来管理的。可以用在什么样的食品中、如何应用、可以用多大剂量都有明确的规定。只有经过FDA的许可，厂家才可以使用，而且必须做明确的标注。一般而言，世界各国对于辐照食品，都要求明确标注和剂量不超过10kGy。Gy是辐照剂量的单位，1Gy是1千克食物吸收1焦耳的辐照能量。1kGy是指1000Gy。FAO、WHO和IAEA的专家组后来评估了大量研究结果之后，认为这个最大剂量的规定是没有必要的，大剂量的照射并不会带来安全性的问题。
或许是10kGy的剂量已经满足绝大多数辐照食品的要求，各国管理机构（包括中国）依然实施这个剂量限制。也就是说，各国的管理规定其实比科学数据所要求的还要严格一些。对前面提到的处在漩涡中的方便面企业而言，他们的态度还是可取的——他们没有拿“科学研究表明辐照是安全的”来为自己辩护，而是表示要纠正自己的错误操作，遵守国家规定。对他们来说，一种技术、一种原料是否安全不是由他们说了算的，而是需要政府主管部门的认可。对他们来说，遵守规定才是关键；而对消费者来说，符合国家规定的产品，就可以认为是安全的。